发霉的好意思食，你吃过若干？

啥？发霉的东西不是不成吃吗？怎样会和“好意思食”搭上边？

此处说的“发霉”，不是恶臭变质，而是发酵。即愚弄多种微生物，在特定条目下共同作用，通过复杂的生化响应来篡改食物风范和养分的历程。

其实群众或多或少皆吃过这类“发霉”好意思食，比如景区随地可见的臭豆腐，如故方位特质好意思食霉苋菜梗、霉冬瓜、臭鳜鱼、毛豆腐，又或者是螺蛳粉的灵魂酸笋？

这些好意思食令东说念主上面的气息主要来自于发酵后产生的各式风范物资，如有机酸、醇类、酯类等，它们互相作用，形成了复杂而迥殊的气息。这气息有东说念主烂醉，有东说念主避而远之，你是哪一种呢？

可以尝试的“发霉”好意思食大盘货

除了厚味下饭，这些“发霉”好意思食也各有其养分上风。如果能遴荐顺应，不失为饮食搭配的亮点。底下给群众保举几种可以尝试的发霉好意思食：

1

毛豆腐

主要材料：豆腐、盐。

制作毛豆腐的黄豆时常会遴荐水分少、脂肪含量低的品种，以确保成品口感更软绵甘醇；点浆无须石膏或卤水，而是用酸浆水，让后续发酵更获胜。加盐则主如果为了防腐和调味。

发酵花样：

毛豆腐时常放在竹篾上发酵，空气中的毛霉菌孢子落在豆腐上（当今多数皆是东说念主工接种毛霉菌，以防其他杂菌沾污），菌丝不断孕育，使豆腐长出一层厚厚白毛。如果您发现毛豆腐长出了其他心理的毛，如绿毛、黑毛，阐扬已被杂菌沾污，不可以食用。

养分价值：

优质且好消化的卵白质、大豆异黄酮、丰富的钙、B 族维生素。

发酵将豆腐中的卵白质判辨为更容易消化摄取，且能带来鲜好意思滋味的氨基酸，豆腐华夏本丰富的钙和大豆异黄酮并不受发酵历程的影响，已经在东说念主体发达健康作用；发酵历程使豆腐中 B 族维生素含量大大高潮，尤其是维生素 B12 这种仅存在于动物性食物中，但却影响东说念主体红细胞和神经系统健康的维生素。对素食者来说，妥贴吃些发酵豆成品是很有意的。

好意思味服法：

毛豆腐是安徽特产，当地东说念主可爱先煎炸使其外表金黄，再配上肉炖煮。作念好的毛豆腐外酥里嫩，又吸满汤汁，口感丰富，滋味丰腴，十分鲜好意思。

2

臭豆腐/腐乳

主要材料：豆腐、盐等其他调料。

发酵花样：臭豆腐在我国南北地区含义略有不同，南边臭豆腐以浑身晦暗的长沙臭豆腐为代表，朔方“臭豆腐”时常指腐乳，以滋味浓烈的青腐乳为代表。它们的发酵菌也不同。

泡臭豆腐的卤水中频频会加入豆豉、酒曲等许多配料，微生物十分丰富。但主要依靠短乳杆菌、环状芽孢杆菌来发酵。

腐乳的制作历程需要根霉菌、毛霉菌、枯草芽孢杆菌、微球菌等菌类参与。腐乳的不齐心理则差异来自添加的红曲米（红腐乳），以及发酵历程中产生的少量色素（青腐乳、白腐乳）。

养分价值：与毛豆腐肖似。

好意思味服法：长沙臭豆腐最贞洁的服法是油炸后拌上辣椒、葱蒜等调味，外脆内糯、进口浓郁鲜香。这种服法的问题是将自己养分还可以的臭豆腐变成了高油高盐高热量的食物，多吃对健康有害。

腐乳好意思味，关联词很咸。朔方东说念主常用它抹馒头吃。其实换个想路，将它行为调料来使用，既能代替盐，又能给菜肴带来迥殊风范。像腐乳炖猪蹄、腐乳烧排骨、腐乳拌凉菜等也皆挺受接待。

3

豆汁儿

主要材料：绿豆。

发酵花样：皆说没喝豆汁儿就不算来过北京，这种由绿豆乳（绿豆浸泡后磨成的浆）发酵的特质好意思食，其发酵菌主如果乳酸杆菌、醋酸杆菌和酵母菌，这教化了豆汁儿酸中带臭的滋味。

养分价值：绿豆乳中卵白质不算多，但发酵后更好消化，且乳酸菌自己就具有养息肠说念菌群的作用。比较其他发酵豆成品，豆汁儿莫得高盐这个过错，值得一试。

好意思味服法：想勇敢尝试豆汁儿，可以按“焦圈-豆汁儿-咸菜”三件套的先后要领来吃：咬一口焦圈，喝一口豆乳，再夹一筷子咸菜，酥脆油香、酸辣热烫，皆有了！

4

酸笋

主要材料：毛竹笋、盐。

发酵花样：主要靠乳酸杆菌发酵。

养分价值：毛竹笋自己养分价值不高，但有低热量、低糖、无脂肪、高膳食纤维的上风。也不必挂牵高盐问题，有斟酌阐发酸笋自己钠含量不高。

好意思味服法：酸笋可以和许多食材搭配，如酸笋炒牛肉、酸笋肥肠、酸笋鸭或者径直红油凉拌也很爽口。不外，关于大部分非酸笋产地的一又友而言，或者螺蛳粉才是它最佳的归宿吧。

5

霉苋菜梗

主要材料：稍老的苋菜梗、盐。

发酵花样：主要依靠乳酸杆菌的作用。

养分价值：苋菜梗不如苋菜叶中维生素和花青素含量高，但膳食纤维丰富，也含有一定量钙、钾、铁等矿物资，这些养分素在发酵后被保留了下来。

好意思味服法：霉苋菜梗臭味相当热烈，传奇第一次尝试很难采取。它和霉冬瓜、臭豆腐并称“绍兴三臭”，当地东说念主拿它蒸臭豆腐，谓之“蒸双臭”。还可以用霉苋菜梗来炖汤、炒肉。

6

臭鳜鱼

主要材料：鳜鱼、盐。

发酵花样：臭鳜鱼的发酵菌比较复杂，包括乳酸菌和芽孢杆菌，在发酵后期，肠球菌、恶臭西瓦氏菌、溶酪大球菌和乙酰渺小杆菌占上风。

养分价值：鳜鱼中卵白质、不足够脂肪、钙、钾、镁等养分素含量皆很丰富，发酵后卵白质判辨为氨基酸，脂肪判辨为短链脂肪酸，皆更容易消化摄取。总体来说，臭鳜鱼养分价值很高，但已经逃不开高盐问题。

好意思味服法：臭鳜鱼的经典服法是红烧，浓油赤酱能秘密臭鳜鱼的“异味”，同期也更突显肉质鲜美好意思味。如果能耐得住臭，清蒸臭鳜鱼也有私有之处。

7

蓝纹奶酪

主要原料：牛奶，盐。

发酵花样：乳酸菌和罗克福尔青霉菌，后者使其形成特殊的孔洞和蓝色纹理。

养分价值：蓝纹奶酪比世俗奶酪臭味更浓，但养分价值已经很高。和其他奶酪通常，行为浓缩发酵奶成品，丰富的卵白质和特殊高的钙含量（卵白质和钙含量差未几是牛奶的 8-10 倍）仅仅标配，乳糖被发酵则处罚了部分东说念主群乳糖不耐受的问题，是尽头优秀的食物。

但它也有过错：一个是含盐量高（由于制作工艺，它时常比其他奶酪的含盐量还要高些），一个是脂肪含量也不算低，群众珍视适度摄入量，每天最佳不逾越 30 克。

好意思味服法：如果能耐受，那就径直切片吃，或者搭配面包，作念沙拉，致使作念披萨皆可以。其他奶酪怎样吃，它就可以怎样吃。

吃发霉好意思食，先确保安全和健康

盘货完这些“发霉”好意思食，如果你也心动，那就望望以下珍视事项，作念到好意思味与安全、健康兼顾。

1

警惕杂菌沾污

发酵历程中，若原料不干净、出产环境不卫生、温度湿度适度欠安，就容易酿成杂菌沾污。轻则被梵衲氏菌、大肠埃希菌等世俗致病菌沾污，令东说念主食用后出现吐逆、泻肚等胃肠说念不适；重则被肉毒杆菌、蜡样芽胞杆菌沾污并产生毒素，可能引起致命伤害。

曾有新闻报说念过因食用被蜡样芽胞杆菌、肉毒杆菌沾污的家庭克己臭豆腐、腐乳、豆豉酿成中毒的案例。这些惨痛履历辅导咱们：在家克己发酵食物有风险，如无把捏，最佳购买成品。

2

警惕亚硝酸盐

亚硝酸盐也需警惕，所幸豆成品和肉类中硝酸盐本就不算高，发酵后莫得若干亚硝酸盐。苋菜梗硝酸盐较高，但只需等发酵时刻逾越 20 天后，亚硝酸盐含量就会镌汰至安全水平。

3

警惕高盐风险

为幸免杂菌沾污，发酵食物频频添加无数盐，咱们可以领受以下表率回避高盐风险：①用它们代替盐来调味；②吃之前用净水淘洗，去掉一部分盐；③遴荐低盐品种；④适度摄入量。

总归，唯有操作得当，“霉食”也可以是好意思食。

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转自科普中国

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